Евгений Ковалев: «Любую франшизу нужно адаптировать под потребителя»

С совладельцем бара «Дорогая, я перезвоню», собственником франшизы известной столичной сети Евгением Ковалевым мы побеседовали о том, сложно ли найти коммерческую площадь под размещение бара, о преимуществах франшизы перед собственным бизнесом в этом сегменте, а также о том, почему главное в барной культуре – это атмосфера. Евгений Ковалев.

О БАРНОЙ КУЛЬТУРЕ И ПРЕИМУЩЕСТВАХ ФРАНШИЗЫ

— Сама идея попробовать свои силы в ресторанном бизнесе возникла вместе с необходимостью начать работать. Сложилось так, что перед этим мне удалось посетить много российских городов, побывать за границей и увидеть какие-то примеры работающего бизнеса, которых тогда не было у нас. Именно тогда я с удручением заметил, что Самара по многим аспектам коммерческой и развлекательной инфраструктуры напоминает Москву образца 1995-1998 годов. Уже тогда в моем окружении появились знакомые, которые развивали барные проекты и зарабатывали на них, именно они познакомили меня с этой культурой изнутри. Ведь в Москве барную культуру тоже никто не придумал: самые успешные проекты адаптировали из баров Америки и Англии, где и зародилось само это направление. Когда же я впервые привез своих франчайзеров в Самару и мы пошли в бар, где им предложили кальян и суши, у них волосы встали дыбом.

— Франшизу я выбрал потому, что до этого ни разу не был связан с этой сферой, даже официантом не работал. Я понимал, что если начну открывать бар, не зная, что это такое, я просто потеряю деньги. Франшиза с этой точки зрения оказалась оптимальным вариантом: они не просто предлагали пакет готовых документов, они учили работать. Для Самары это революционный подход к организации работы заведения, когда менеджеры делятся по категориям: есть специалист по техническим вопросам, менеджер по персоналу, менеджер на кухне. Мы привыкли, что в баре есть управляющий, который все решает: от сгоревшей лампочки в туалете до продвижения ресторана на мероприятиях. Делегировать все обязанности эффективнее, но на начальном этапе сложнее, потому что это ново и непривычно. Когда мы начинали, даже посоветоваться было не с кем, потому что такого подхода среди массы городских заведений просто не было, а профессионалы ресторанного бизнеса со стажем в Самаре довольно закрыты и своими практическими наработками не делятся. Работа была проделана колоссальная, однако до сих пор среди наших гостей попадаются такие, которые посещают бар с самого открытия, но стабильно интересуются, не появились ли у нас в меню кальян или суши.

— Я просматривал рынок франшиз на начало 2013 года, и мне встречались интересные проекты, которые брали своим креативом, наподобие бара «Барсук». Но я понимал, что такие истории способны прожить максимум год, работая на первоначальном всплеске интереса к ним. Любая франшиза подстраивается под потребителя, и то, что работает в Москве и других городах, в первозданном виде здесь могут не понять. Франшизу нужно максимально адаптировать под запросы конкретной аудитории и, если возникает такая возможность, договариваться с франчайзером об этих изменениях. 

— Да, например, мы адаптируем кухню в соответствии со спецификой нашей аудитории. Раз в квартал нам присылают обновленное меню, и если я понимаю, что какие-то пункты оставить в принципе не могу, то сообщаю об этом. Например, включенный в состав меню салат с крольчатиной в закупке обойдется дороже его конечной стоимости, а за большие деньги он посетителям не нужен. В Москве себестоимость подобных блюд дешевле. Я же предлагаю заменить этот пункт меню на другой, и франчайзер обычно идет навстречу. 

— Самарский проект «Дорогой…» - это первая франшиза бара в регионах, так что мы фактически держим планку всего франчайзингового проекта, через нас люди узнают о возможности открыть бар сети в своем городе. Будучи таким ресурсом для рекламы, мы можем позволить себе выходить на диалог с франчайзером и доносить наши запросы и видение ситуации. С другой стороны, франчайзеру нет смысла заставлять нас продавать какое-то блюдо, если можно его обойти, не выходя за формат заведения. Гораздо важнее создать и укрепить общую атмосферу бара и барной культуры, потому что сейчас главной задачей всех участников нашей бизнес-сферы становится не отыскать новых гостей, а удержать свою аудиторию.

О БЫСТРОМ ВЫБОРЕ ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ БИЗНЕСА И СЛОЖНОСТЯХ ПОИСКА

— Процесс подготовки к открытию занял около года. Изначально мы планировали открыться быстрее, но объективные экономические и рыночные причины внесли свои коррективы. А вот помещение для бара нам удалось найти практически сразу.

— Сразу оговорюсь, что недавно убедился, насколько сложно в Самаре найти коммерческую площадь. Сейчас пытаюсь подобрать подходящую площадь под другой свой проект и в очередной раз столкнулся с тем, насколько сложно соблюсти все нормы, которые нам предписаны – метраж, удаленность от объектов социальной инфраструктуры, к тому же чтобы помещение было не подвального типа и значительно удалено от жилой застройки. Получается, что в городе есть мало локаций, куда можно заехать и не встать там мертвым грузом.

Помещение на Ново-Садовой мы выбрали из-за перспективы открытия этого участка улицы и станции метро, а также в расчете на расположенные неподалеку офисные центры и банки. Москвичам найденный мною вариант понравился: кстати, там бары сети расположены хоть и в центральной части города, но исключительно в подворотнях и переулках, внутри кварталов.

— Я интересовался объектами в той части города, но почти везде отсутствовала нужная мощность электричества. Другой вариант – нам встречались помещения, которые по сути являются нежилыми, но к ним прилагаются документы как на жилье, а такой вариант для заведения с алкогольной лицензией неприемлем. Кроме того, во многих центральных локациях плотная ветхая застройка: в помещении нужно буквально вскрывать полы и потолки и проверять их на устойчивость. Все же специфика party-бара в том, чтобы помещение могло вместить в себя 100-150 танцующих людей и технически выдержать эту шумную аудиторию. Экономить на безопасности посетителей ни в коем случае нельзя.

— Изначально в помещении не было внутренних стен: лишь колонны и ровный квадрат общей площади. К тому же не было коммуникаций: электричества, воды, системы вентиляции. Часть помещения собственник достроил и вынес фасад за пределы стены. Перед началом ремонтных работ мне прислали вариант планировки из Москвы, а потом его еще уточнили в СЭС. С того момента мы и приступили к ремонту, который в итоге растянулся почти на год.

О ПЕРСПЕКТИВНЫХ ПРОЕКТАХ И СОЗДАНИИ ЦЕЛОГО КЛАСТЕРА ОБЪЕКТОВ

— В Самару сейчас действительно привозят интересные проекты, некоторые наши ребята тоже делают отличные вещи, и делают с полным знанием дела и погруженностью в эту субкультуру. Главное - понимать: если открывать бар с целью на нем заработать, то можно потерять весь бизнес за полтора года. Если же открывать бар потому, что являешься ценителем и знатоком этой культуры, то с таким подходом на проекте можно заработать.
 

— Главное - сохранить атмосферу и не предлагать посетителям то, чего не должно быть в барном меню по определению. Еще важно с осторожностью подходить к ремонту помещения: многие участники ресторанного рынка любят превращать заведение в музей, излишне усердствуя с картинами, игрушками, элементами декора, а в итоге посетители отвлекаются на созерцание потолка. В баре это лишнее, как, кстати, и меню в пяти папках. Прежде всего, нужно правильно выбрать свою аудиторию и свою команду, потому что без грамотной и слаженной работы команды в нашем деле никуда, от этого напрямую зависит сервис. 

— Я мечтаю, что рано или поздно вся эта культура будет вынесена за пределы города. Во всяком случае, мне представляется интересным формат создания целостного кластера объектов, объединяющих одну и ту же целевую аудиторию. В рамках этого единого комплекса могут быть бары, рестораны, барбершопы, тату-салоны – и тенденция к объединению этих форматов в единый комплекс уже есть в Америке, постепенно она придет и к нам. Думаю, было бы интересно, если бы со временем в Самаре, где-нибудь на выезде из города, появился подобный масштабный проект. Пока из подобных развлекательных форматов у нас есть только KINUP, а новый проект мог бы объединить представителей другой аудитории, стать для них востребованной площадкой для отдыха и развлечений.