50 оттенков Тыквы

Дмитрий: Все очень просто. Мы приняли решение о смене концепции, потому что концепция предыдущего заведения была, во-первых, устаревшей, а во-вторых, убыточной. И вторая причина, пожалуй, главная.

Мария: А вы считаете, что смена концепции в сочетании с маркетинговой активностью способна повысить доходность заведения?

Дмитрий: Безусловно! Понимаете, с тех пор, как здесь когда-то открылось кафе «Зебра», эксперты много говорили о том, что география площадки не самая идеальная для кафе или ресторана. Хотя, конечно, все зависит от публики, на которую это заведение рассчитано – ресторан «для своих», к примеру, может работать в любом подвале, и ему не нужна ни яркая витрина, ни выход на центральную улицу. Поэтому одна из задач, которую мы ставили перед собой – найти ту форму, которая позволит максимально реализовать потенциал площадки и исправить ошибки, которые были допущены при проектировании ранее занимавших помещение ресторанов «Шафран» и Del Palich.

Мария: А по-вашему, у какого заведения больше шансов на успех: у расположенного в отдельно стоящем здании или «встроенного» в торговый центр?

Дмитрий: Все зависит от формата заведения и формата торгового центра. Главной ошибкой создателей заведений, которые открывали здесь до «Тыквы», была попытка создать закрытый ресторан при демократичном торговом центре. Это вело к диссонансу: центр и расположенное в нем заведение должны гармонично сосуществовать. Если говорить о заведениях при торговом центре в целом, мне кажется, что очень большую роль в успехе таких заведений играет концепция ТЦ: есть ли в нем трафик, насколько удобна его парковка, какую он создает среду. Предположим,что центр в восемь вечера уже закрывается: и о какой тогда внутренней среде можно говорить в таком случае? Сторонники схемы «кафе + ТЦ» говорят о том, что можно рассчитывать на бизнес-ланч, и это тоже очень спорный тезис. Дело в том, что я когда-то сам на это «купился» и открыл кофейню в Региональном деловом центре. Мне казалось, что если в центре работает тысяча человек, то если хотя бы треть из них спустится ко мне на чашку капучино, все будет хорошо. Но реальность оказалась суровой: у меня сформировался пул из 50 постоянных посетителей, которые заходили ко мне на чашечку кофе с тортиком. А намного чаще просто чашечку кофе. А остальные 950 человек приносили обед с собой и пили кофе из автомата. Потому что так дешевле. И это жизнь! Вечерняя посадка? О ней можно забыть: аура делового центра совсем не располагает к неспешным вечерним посиделкам.

Мария: Но ведь «Тыква» тоже укладывается в схему «кафе и торговый центр», разве нет?

Дмитрий: Мы не хотим, чтобы на «Тыкву» смотрели как на заведение при торговом центре: мы собираемся создать здесь свою атмосферу, свою среду, которая будет гармонично взаимодействовать с городской. Одной из задач, которые мы ставили перед собой, было создание здесь атмосферы, наполненной уютом, ощущением праздника, безопасности и защищенности, чтобы каждый понимал: его здесь ждут. Работа «Тыквы» будет основана на объективных законах существования заведений – она никак не привязана к роли Личности. И опираясь на эти законы, я как режиссер могу управлять атмосферой заведения. Понятно, что самостоятельно заведение жить не сможет – атмосферу нужно тщательно поддерживать.

Мария: А вы нашли способ избавиться от роли Личности? Вы уже нашли универсальный формат, который сам способен генерирует

трафик? 

Дмитрий: Основной принцип моей работы – это интеграция в городскую среду и ее оживление. Поймите, одними «фишками» сыт

не будешь – очень много зависит от того, что ты делаешь внутри заведения. Мы делаем шикарную оболочку, но ее нужно чем-то заполнять. Конечно, огромное значение играет человеческий фактор: работа повара, работа персонала и так далее. Если в заведении нет атмосферы, нет веселого бармена за стойкой, нет интересных акций, что там делать? Разве что интервью давать в модном интерьере.

Мария: Какие приемы кроме максимальной открытости вы применили в «Тыкве»? Что вы сделали здесь, чтобы людям хотелось вернуться?

Наташа: Мы сделали для этого все! Во-первых, «Тыква» максимально разыгрывает карту «Натуральности». Обычному покупателю

не всегда комфортно в брутальном интерьере – он предпочитает теплые и уютные решения. Тем более в условиях нашей суровой российской зимы. В «Тыкве» много желтого света, который отражается в витринах, что позволяет в итоге обеспечить интересное преломляющееся пространство. Мы старались добиться эффекта присутствия на улице: наше внутреннее оформление перекликается с внешним, мы хотели добиться максимальной интеграции нашего пространства с городской средой. 

Мария: А эти стулья вы специально подбирали, чтобы люди долго не сидели? Для повышения проходимости?

Дмитрий: Зря вы так – это очень удобные стулья. Они, может быть, смотрятся немного забавно, но на комфорт это никак не влияет. Кстати, диванная тема – это чисто самарская фишка. Только в нашем городе, по-моему, при открытии на полном серьезе учитывают необходимый километраж мягкой зоны. Хотя во многих современных заведениях мягких зон давно нет, и во главе угла стоит мобильность интерьера, когда можно двигать столики и менять интерьер на ходу. Мы хотели создать именно такое пространство.

Наташа: У нас просто какие-то моменты еще не доведены до конца. Видите, здесь будут соты из настоящего мха, такие «зеленые»

природные вставки, которые будут перекликаться с природой за окном. Мне вот очень жаль, что мы открываемся осенью, потому что люди не смогут оценить по достоинству все преимущества нашей террасы, на которой я провела много времени в ожидании «рабочих» встреч. Она просто прекрасна.

Мария: Мне кажется, что Самара – это город летних террас. Поэтому летом ваша терраса получит свою порцию любви и внимания. Скажите, а почему все-таки «Тыква»?

Дмитрий: Мы получили картбланш: создавайте концепт и делайте, что нужно. До того как мы придумали название, мы создали образ, для реализации которого мы решили снести все, что осталось от «Шафрана»: старую мебель, прокуренные закутки и так далее. Начали с чистого листа и сделали все, чтобы заведение воспринималось теплым и внутри и снаружи. И планов по интеграции заведения в городскую среду у нас еще много. 

Наташа: Название придумали уже после того, как создали интерьер. Нам хотелось, чтобы оно было теплым, демократичным, натуральным и органичным. Так, отбросив из десятка вариантов длинные и пафосные, мы остановились на «Тыкве».

Дмитрий: Мы принципиально решили отказаться от иностранных названий и дело не в патриотизме каком-то, просто мне кажется, что в названии должна быть какая-то самобытность. Да и мода на «иностранщину» по-моему, уже давно прошла. Кстати, тыква – это же стык русской и европейской культуры. Вы ни разу не были на тыквенных базарах в Милане? Это потрясающее зрелище: сотни сортов и шикарная палитра цветов. И эту безумную энергетику мы постарались отразить в нашем интерьере.

Мария: Скажите, а интерьер должен как-то отражать кухню заведения? Чтобы человек заходил и сразу понимал, что ему предложат. Есть какие-то правила?

Дмитрий: Абсолютно никаких. Конечно, есть какие-то клише, которые относятся к китайской, например, кухне, но в целом никаких

правил нет. Мы предпочитаем делать намеки: все заведения, с которыми работаю, я стараюсь сделать неоднозначными. Чем больше заведение вызывает ассоциаций ощущений и воспоминаний, тем интереснее человеку проводить в нем свое время. Я не люблю, когда заведение создает однозначный ассоциативный ряд: мне нравится всплеск эмоций от интерьерных решений. В «Тыкве», например, мы продумали несколько зон для разных людей, чтобы каждый нашел свое место в заведении – такая своеобразная режиссура с помощью световых и интерьерных решений. Для нас очень важно было создать здесь легкое настроение, чтобы «Тыква» воспринималась как уютное и доступное заведение. Единственное, чего хотят сейчас люди – это правда. Они хотят видеть, что их не обманывают. Но и миф им тоже нужен: каждому хочется, приходя в ресторан, перейти из

привычной атмосферы в другой мир. И тут важно найти гармоничный баланс между этими желаниями.

Наташа: Мы очень хотели добиться натуральности в интерьере и заменить надоевший всем пластик на дерево. В этом и проявляется демократичность нашего заведения – не в удешевлении материалов, а в натуральности и дружелюбности интерьера. У нас даже на полу натуральное красное дерево, как палуба на кораблях. И это не ради пафоса – просто материал долговечный.

Дмитрий: Может быть, кто-то скажет, что мы заморачиваемся: мол, есть бюджет, вписались в него и все нормально. Но на самом деле, – все мелочи, о которых мы говорим, создают заведению другую ауру. Их может даже не заметит никто, но они отработают на уровне ощущений. Человек будет чувствовать, что ему здесь хорошо. И на этих нюансах и построена атмосфера «Тыквы»

Мария: Когда вы собираетесь открыть свои двери?

Дмитрий: Официальное открытие запланировано на 31 октября, как раз на «Хеллоуин» – это будет прекрасная «тематическая» вечеринка. Обязательно приходите!