Максим Бузыцков: «Рынок Самары ресторанами не насыщен»

Максим Бузыцков, владелец кафе «GreenRoom», где принципы правильного питания переплетаются с законами авторской кухни, рассказал о сложностях и нюансах подбора коммерческой площади под ресторанный бизнес, а также поделился секретом хороших рабочих отношений с собственником помещения и отметил, что ресторанному рынку Самары однозначно есть куда расти.

— Максим, как у вас возникла идея заняться ресторанным бизнесом и как она впоследствии трансформировалась в проект «GreenRoom»?

— Я занимаюсь ресторанным бизнесом, являюсь владельцем кафе «GreenRoom». Долгое время перед запуском собственного проекта общался с Александром Каном, одним из лучших московским рестораторов, владельцем пяти заведений. У Александра до сих пор стажируюсь, постоянно поддерживаю связь. Идея открытия своего бизнеса возникла примерно полтора года назад, и как только эта мысль появилась – сразу приступил к ее воплощению. Работал по типичному сценарию: нашли подходящее помещение, сделали проект, приступили к ремонту, который завершили в короткие сроки, а потом открыли кафе и стали принимать первых посетителей.

— Ваш бизнес размещается на арендованной площади? Как долго шли поиски подходящего помещения и какие требования вы изначально предъявляли к объектам коммерческой недвижимости?

— Мы арендуем коммерческую площадь. Выбор правильного места для ресторана – это 50 % успеха, и мы это понимали с самого начала. К вопросу подошли ответственно: провели большую работу по поиску и отбору подходящих свободных помещений, порядка 20–30 потенциально подходящих коммерческих площадей просмотрели и в результате отсеяли. В итоге нашли то помещение, которое идеально отвечало всем нашим требованиям, на ул. Стара-Загора, 41. Во многом на наш выбор повлияло то, что помещение расположено на первой линии, напротив него находится один из самых любимых горожанами парк – парк имени Гагарина, где в весенне-летний сезон ежедневно в большом количестве собираются горожане, перед входом в кафе есть большая парковка, а само помещение оборудовано несколькими входами. Технически нам подошло, что в этом объекте есть мощная вытяжка, а главное – помещение оказалось именно того метража, который нам подходил, – 180 кв. м вместе с кухней и санузлом.

— Другие помещения чаще не подходили по качественным параметрам или просто не нравились с субъективной точки зрения?

— В первую очередь не устраивали качественные характеристики. Где-то не было парковки, где-то главный вход был не функционален для нас, где-то не подходил метраж. А в том помещении, где мы в итоге расположились, совпало все, и к тому же сразу удалось найти общий язык с собственником.

— Вы сами делали ремонт? Как строились ваши взаимоотношения с владельцем коммерческой площади на этом стартовом этапе?

— Да, ремонт мы делали по дизайн-проекту, который для нас подготовила владелица дизайнерской студии. Так что мы действовали по готовому проекту с расписанной сметой всех необходимых стройматериалов. Что касается собственника, то на период ремонта он предоставил нам арендные каникулы, а также мы договорились о небольшом снижении арендной ставки на период раскрутки нашего кафе.

— Насколько локационный фактор был важен для вас при выборе помещения под бизнес?

— Прежде всего я искал проездное место, локацию с большим скоплением людей и качественным трафиком. Также это должно было быть место, куда удобно приезжать жителям города. Хотелось, чтобы кафе расположилось на пути следования многих горожан из дома на работу, или с работы домой, или по пути в популярный спортзал или парк. Главной целью размещения кафе было стремление стать неотъемлемой частью дня для наших потенциальных посетителей. В результате цель считаю достигнутой: мы находимся в географическом центре города, куда легко добраться из любого района, напротив – крупнейшая рекреационная площадка.

— В настоящее время ваши взаимоотношения с собственником помещения не усложнились? Многие арендаторы жалуются, например, на неготовность собственников идти навстречу и корректировать ставку в связи с экономической ситуацией.

— Нам в этом плане повезло: владелец помещения очень адекватный, мы общаемся напрямую и прекрасно друг друга понимаем. Свою позицию мы всегда аргументируем, приводим объективные доводы, а он, в свою очередь, всегда демонстрирует готовность пойти на разумные уступки. С нашей стороны – аналогичное понимание всех действий и предложений собственника, иными словами, хорошие рабочие отношения.

— Насколько сложно сегодня в Самаре открыть ресторан? С какими объективными сложностями любой стартап в этой сфере непременно столкнется?

— Любой бизнес, я считаю, начать сложно, особенно если человек никогда этим не занимался. Сложно взять ответственность за старт и развитие проекта и сделать первый шаг. К тому же ресторанный бизнес, по справедливым оценкам многих экспертов и участников этого рынка, является одной из самых сложных бизнес-сфер. На рынке много предложений: японская, европейская, азиатская, паназиатская кухни – трудно быть на шаг впереди. Не менее трудно удерживать качественную планку: многие рыночные и экономические факторы здесь сегодня работают против рестораторов. В целом ситуацию для ресторанного бизнеса я бы оценил как не самую благоприятную, однако качественные проекты с интересной кухней и хорошим сервисом все равно выживают и чувствуют себя неплохо. Как и в любом деле, здесь важно гореть тем, чем занимаешься, – тогда все получится.

— Как вы считаете, каких заведений из ресторанной сферы городу сегодня не хватает?

— Считаю, что глобально рынок Самары ресторанами, кафе и барами не насыщен, а сама ресторанная культура пока в зачаточном состоянии. Одна из проблем – тяжело выдержать концепцию. Многие начинали интересно, но потом сводили всю суть заведения к кальянам и роллам. Объективно не хватает концептуальной качественной кухни, авторской кухни – во многих заведениях один и тот же стандартный набор блюд. И конечно, проблема в самих посетителях ресторанов и кафе, которые боятся или не хотят попробовать что-то новое, выбирая привычные блюда. Нужны дегустации, мастер-классы и побольше мест с необычной концепцией и авторским подходом к приготовлению и подаче пищи.

Максим Бузыцков,
собственник бизнеса – владелец кафе «GreenRoom»:

В самом названии кафе «GreenRoom» кроется его концепция: и в интерьере, и в меню. Мы предлагаем правильную здоровую гастрономию – как напитки, так и еду. Мы получаем продукцию напрямую от надежных поставщиков, не используем замороженное мясо или полуфабрикаты. Мы постоянно рассказываем о концепции нашей кухни своим гостям и регулярно демонстрируем, как мы готовим, на мастер-классах. Да и сами наши посетители на таких мероприятиях могут попробовать свои силы в приготовлении здоровой пищи.

В целом всегда стараемся быть на шаг впереди, чтобы у наших гостей оставались только положительные эмоции от посещения нашего кафе. Например, разрабатываем индивидуальную программу питания для наших посетителей, учитывая предпочтения и цели каждого клиента, обратившегося за этой услугой. Это полноценный блок, состоящий из 5–6 приемов пищи и рассчитанный на целый день. Нашими клиентами по этому направлению становятся и спортсмены, и кормящие мамы – для каждого мы разрабатываем индивидуальный рацион, все это готовим и доставляем на дом. Хотим доказать, что питаться правильно, разнообразно и качественно можно за доступные деньги.

Стара-Загора, 41, 1 этаж
 +7 (846) 201‒91‒95